Faire bouillir une grande casserole d’eau, saler généreusement, plonger les spaghetti et attendre qu’ils deviennent al dente.
C’est probablement l’un des premiers gestes que l’on apprend lorsqu’on cuisine des pâtes.
À Bari, il existe pourtant une recette qui semble avoir décidé de faire exactement l’inverse.
Pas de grande casserole remplie d’eau.
Pas de spaghetti égouttés avant d’être mélangés à la sauce.
Et surtout, lorsqu’ils commencent à accrocher au fond de la poêle, il ne faut surtout pas paniquer.
C’est précisément ce que l’on recherche.
Bienvenue dans l’univers des spaghetti all’Assassina, l’une des recettes les plus étonnantes des Pouilles.
Des spaghetti que l’on laisse volontairement accrocher
À première vue, l’assiette semble presque ratée.
Les spaghetti présentent des zones très foncées.
Certaines parties sont croustillantes.
La sauce tomate s’est fortement concentrée.
Et l’ensemble possède une couleur beaucoup plus sombre qu’un classique plat de pâtes à la tomate.
Pourtant, c’est exactement ainsi que l’Assassina doit être préparée.
À Bari, les défenseurs de la recette traditionnelle recherchent trois caractéristiques essentielles :
bruciacchiata, croccante et piccante.
Autrement dit, les spaghetti doivent être légèrement brûlés ou fortement grillés par endroits, croustillants et relevés.
Toute la difficulté consiste évidemment à s’arrêter juste avant que « grillé » ne devienne réellement « carbonisé ».
Une spécialité née à Bari
L’histoire exacte des spaghetti all’Assassina comporte plusieurs récits et quelques zones de débat.
Les sources consacrées à la cuisine de Bari situent généralement l’apparition du plat à la fin des années 1960.
Le restaurant Al Sorso Preferito, dans le centre de Bari, occupe une place centrale dans cette histoire.
Le nom du chef Enzo Francavilla est fréquemment associé à la création ou au développement de la recette autour de 1967.
Au fil des années, le plat devient suffisamment emblématique pour qu’un groupe de passionnés fonde en 2013 l’Accademia dell’Assassina, destinée à préserver la préparation traditionnelle et la culture entourant cette spécialité.
Pourquoi l’appelle-t-on « all’Assassina » ?
Son nom peut être traduit approximativement par « à l’assassin » ou « façon assassine ».
Plusieurs explications circulent.
L’une des histoires populaires raconte qu’un client aurait trouvé le plat tellement relevé qu’il aurait qualifié son cuisinier d’« assassin ».
Une autre interprétation associe directement le nom à la manière brutale dont les spaghetti sont traités dans la poêle : chaleur intense, cuisson directe, grésillements et parties volontairement brûlées.
Comme souvent avec les recettes devenues légendaires, l’histoire exacte s’est mélangée au folklore.
Une chose est certaine : le nom correspond parfaitement au caractère du plat.
Le véritable secret : cuire les pâtes comme un risotto
La technique change complètement par rapport à une recette de spaghetti traditionnelle.
On parle de risottatura.
Le principe ressemble à celui utilisé pour préparer un risotto.
Au lieu de faire cuire les spaghetti séparément dans plusieurs litres d’eau, on leur apporte progressivement le liquide dont ils ont besoin.
Mais ce liquide n’est pas simplement de l’eau.
Il s’agit d’un bouillon fortement tomaté.
Les spaghetti absorbent ainsi progressivement l’eau nécessaire à leur cuisson tout en concentrant la tomate et les saveurs.
Entre deux ajouts de liquide, certaines parties restent directement en contact avec la poêle brûlante.
C’est à ce moment que se forme la fameuse croûte.
LA RECETTE DES SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
Ingrédients pour 4 personnes
- 320 g de spaghetti ou de vermicelles
- 400 g de passata ou purée de tomate
- du concentré de tomate
- huile d’olive
- 2 à 3 gousses d’ail
- piment rouge selon votre tolérance
- sel
- une petite pincée de sucre si nécessaire pour corriger l’acidité
La recette traditionnelle privilégie des pâtes relativement lisses et contenant peu d’amidon.
L’Accademia recommande notamment d’éviter les spaghetti très rugueux tréfilés au bronze pour cette préparation particulière.
Étape 1 : préparer un bouillon rouge très tomaté
Commencez par préparer le liquide qui permettra aux spaghetti de cuire.
Dans une casserole, mélangez de l’eau avec une partie de la passata et une quantité généreuse de concentré de tomate.
Salez.
Portez le mélange à ébullition puis maintenez-le chaud.
La couleur doit être franchement rouge et le liquide suffisamment savoureux.
Il ne s’agit toutefois pas de préparer une sauce épaisse : ce mélange doit rester assez liquide pour pouvoir être absorbé progressivement par les pâtes.
Étape 2 : choisir une poêle suffisamment grande
La poêle joue un rôle essentiel.
Traditionnellement, les spécialistes de l’Assassina utilisent une grande poêle en fer.
L’objectif est simple : disposer les spaghetti suffisamment à plat pour qu’une grande partie puisse entrer directement en contact avec la surface chaude.
Une poêle épaisse en acier ou en fer correctement préparée est donc particulièrement adaptée.
Évitez une petite poêle dans laquelle les spaghetti seraient empilés les uns sur les autres.
La surface de contact est une partie essentielle de la recette.
Étape 3 : ail, huile et piment
Versez l’huile dans la poêle.
Ajoutez l’ail et le piment.
Faites chauffer afin de parfumer l’huile.
Ajoutez ensuite une partie de la tomate.
Attention aux projections lorsque la tomate rencontre la matière grasse très chaude.
Le mélange doit rapidement commencer à concentrer ses saveurs.
Étape 4 : les spaghetti entrent dans la poêle… complètement secs
C’est ici que la recette devient vraiment inhabituelle.
Prenez les spaghetti directement dans leur paquet.
Ne les faites pas bouillir auparavant.
Déposez-les secs dans la poêle.
Essayez de les répartir en une couche aussi uniforme que possible.
Laissez-les entrer en contact avec la tomate et la surface chaude.
Ils vont progressivement commencer à ramollir.
Étape 5 : résistez à l’envie de remuer constamment
Voici probablement le geste le plus difficile lorsqu’on prépare cette recette pour la première fois.
Il faut laisser les pâtes tranquilles.
Dans une recette classique, voir des spaghetti accrocher au fond déclencherait immédiatement un mouvement de panique.
Ici, c’est recherché.
Laissez-les saisir suffisamment pour que certaines zones commencent à devenir plus foncées.
Vous devez obtenir une véritable coloration.
Pas simplement des spaghetti recouverts de sauce tomate.
Étape 6 : ajoutez le bouillon petit à petit
Lorsque le liquide présent dans la poêle a été absorbé et que les spaghetti commencent à accrocher, ajoutez une louche de bouillon tomaté chaud.
Pas toute la casserole.
Une louche.
Laissez les spaghetti absorber le liquide.
Puis attendez de nouveau.
Lorsqu’ils recommencent à sécher et à accrocher, ajoutez encore un peu de bouillon.
Continuez ainsi progressivement.
C’est exactement cette alternance entre hydratation et contact avec la poêle qui donne au plat sa texture particulière.
Étape 7 : laissez apparaître les parties « bruciacchiate »
Au fur et à mesure de la cuisson, les spaghetti deviennent souples.
Ils absorbent la tomate.
Leur couleur devient de plus en plus profonde.
Certaines zones commencent à brunir fortement.
C’est ce que vous recherchez.
Mais attention : bruciacchiato ne signifie pas transformer toute la préparation en charbon.
La coloration doit apporter une saveur grillée et une texture croustillante.
Si toute la surface devient noire et amère, la cuisson est allée trop loin.
Comment savoir si les spaghetti sont réussis ?
Regardez d’abord la couleur.
Elle ne doit plus être celle d’une simple sauce tomate rouge vif.
Les pâtes doivent présenter un rouge profond, presque brun par endroits.
Touchez ensuite leur texture.
Certaines portions doivent rester tendres.
D’autres doivent offrir une résistance plus ferme et croustillante.
Enfin, goûtez.
Vous devez retrouver simultanément :
la concentration de la tomate,
la chaleur du piment,
le parfum de l’ail,
et surtout cette saveur grillée caractéristique.
C’est ce contraste qui fait toute l’identité de l’Assassina.
Le piège numéro un : avoir peur de brûler
La première erreur consiste à utiliser un feu trop faible.
Dans ce cas, les spaghetti cuisent effectivement dans la tomate, mais ne développent jamais leur texture caractéristique.
On obtient simplement des pâtes en sauce préparées d’une manière compliquée.
À l’inverse, une chaleur excessive sans contrôle brûlera la sauce et l’ail avant que les pâtes ne soient correctement hydratées.
Il faut donc travailler avec une chaleur soutenue tout en surveillant attentivement l’évolution du fond de la poêle.
Le piège numéro deux : mettre trop de liquide
Si vous versez une énorme quantité de bouillon en une seule fois, les spaghetti se mettent simplement à bouillir.
Vous perdez alors une grande partie de l’intérêt de la technique.
Ajoutez le liquide progressivement.
Attendez son absorption.
Laissez le fond recommencer à accrocher.
Puis ajoutez la louche suivante.
C’est cette répétition qui crée la texture.
Faut-il vraiment une poêle en fer ?
Pour les puristes de Bari, la réponse est largement oui.
La poêle en fer est intimement liée à la préparation traditionnelle.
Elle supporte une température élevée et permet d’obtenir facilement les zones fortement grillées recherchées.
À la maison, une grande poêle épaisse capable de supporter une chaleur soutenue peut néanmoins permettre de comprendre la technique.
Le plus important reste d’avoir suffisamment de surface pour étaler les spaghetti.
Et la burrata dans tout ça ?
On voit aujourd’hui circuler de nombreuses versions des spaghetti all’Assassina garnies de burrata, de stracciatella, de fromage, de fruits de mer ou d’autres ingrédients.
Elles peuvent être délicieuses.
Mais ce sont des variantes modernes.
La recette codifiée traditionnelle repose sur une liste beaucoup plus simple : pâtes, tomate, concentré, huile, ail, piment, sel et éventuellement une pointe de sucre pour équilibrer l’acidité.
Si vous préparez le plat pour la première fois, commencer par cette version permet de comprendre ce qui fait réellement son identité.
Ensuite, libre à chacun d’expérimenter.
Une recette pauvre devenue phénomène culinaire
C’est probablement ce qui rend l’Assassina aussi séduisante.
Les ingrédients sont extrêmement simples.
Pas de viande coûteuse.
Pas de sauce compliquée.
Pas besoin d’une interminable liste de produits.
Tout repose sur la technique.
Avec des spaghetti secs, de la tomate, de l’ail, du piment et de l’huile, la cuisson transforme complètement le résultat.
Le plat possède à la fois le confort d’une assiette de pâtes à la tomate et une texture que l’on rencontre rarement dans la cuisine italienne traditionnelle.
Et il oblige surtout à oublier l’un des réflexes les plus profondément ancrés en cuisine :
parfois, lorsque les pâtes commencent à accrocher au fond de la poêle, il ne faut surtout pas les sauver trop vite.
ARTICLE FAQ / F&Q
Qu’est-ce que les spaghetti all’Assassina ?
Les spaghetti all’Assassina sont une spécialité de Bari, dans les Pouilles. Les pâtes sèches sont cuites directement dans une poêle avec de la tomate et progressivement hydratées avec un bouillon tomaté.
Faut-il cuire les spaghetti dans l’eau avant ?
Dans la méthode codifiée actuelle défendue par l’Accademia dell’Assassina, non. Les spaghetti partent secs dans la poêle et cuisent progressivement selon une technique proche de celle du risotto.
Pourquoi les spaghetti doivent-ils être légèrement brûlés ?
Le contact direct avec la poêle chaude crée des zones grillées et croustillantes qui apportent la saveur caractéristique du plat. Il faut cependant éviter une carbonisation excessive qui rendrait les pâtes amères.
Les spaghetti all’Assassina sont-ils très épicés ?
Le piment fait partie de l’identité du plat, mais sa quantité peut être ajustée. L’objectif est d’obtenir une chaleur perceptible sans nécessairement masquer la tomate et les saveurs grillées.
Peut-on ajouter de la burrata ?
Oui, dans une version revisitée. La burrata ou la stracciatella apportent un contraste crémeux intéressant, mais elles ne font pas partie des ingrédients essentiels de la recette traditionnelle codifiée.
D’où viennent les spaghetti all’Assassina ?
La recette est associée à Bari, dans les Pouilles, et son histoire moderne remonte à la fin des années 1960. Le restaurant Al Sorso Preferito occupe une place importante dans les récits consacrés à son origine.
Je suis Pauline Roussel, journaliste culinaire et consultante en arts de la table depuis plus de quinze ans. Diplomee en management de l’hotellerie-restauration a l’Institut Paul Bocuse et ancienne critique gastronomique pour un guide regional Gault&Millau, j’ai explore cuisines de terroir et tables etoilees. Mon travail m’a menee des bistrots parisiens aux auberges familiales italiennes, avec une attention particuliere pour le lien entre gastronomie, voyage et art de recevoir a la maison. Je partage ici mes experiences concretes, mes methodes d’organisation et mes adresses preferees pour aider chacun a cuisiner mieux et accueillir avec confiance.
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